Lo STIMMA o STIGMA dello zafferano di Crocus sativus è la parte apicale del pistillo che invischia il polline ed è la via d’accesso all'ovario. Nei diversi fiori può avere diverse forme, a seconda del tipo di impollinazione: globoso, piumoso, discoidale, bifido, trifido. In Crocus sativus è tripartito.
Il Crocus sativus appartiene alla famiglia delle Iridaceae e si presenta come un bulbo ricoperto da una tunica filamentosa color cappuccino che esprime un fiore violetto (3 stami, 6 petali), foglie strette e lunghe, spate bianche utilizzate per rompere il terreno ed emergere in superficie, radici filamentose.
La stasi vegetativa avviene durante l’estate quando i bulbi entrano in dormienza. La fase attiva si sviluppa, invece, tra l’autunno e la primavera.
La coltivazione del Crocus sativus richiede attenzioni durante l’intero anno. A inizio estate procediamo con la lavorazione e la concimazione del terreno che deve essere vergine o coltivato a leguminosa. A fine agosto ci occupiamo della messa a dimora dei bulbi (detti anche cormi). Di solito si crea una fila binata su baulatura, per evitare i ristagni di acqua e si posizionano bulbi ad una profondità di 12cm ed una distanza sulla fila 10cm. In ottobre non possiamo che gioire del nostro lavoro: spuntano 2-3 spate da ogni bulbo, emergono foglie e fiori. Da qui inizia la parte più intensa della lavorazione dello zafferano, ad iniziare dalla mondatura. Appena raccolti, portiamo i fiori in laboratorio; gli stimmi vengono delicatamente divisi da petali e stami. Si preleva solo la parte rossa scartando quella giallo-arancione. I petali possono essere restituiti al campo freschi o si possono essiccare ed utilizzare per deliziose pietanze. Ora siamo pronti per procedere con essiccazione che avviene nell'essiccatore ad una temperatura che oscilla tra i 38 ed i 42 gradi. Utilizzando questo intervallo di temperatura si preservano le caratteristiche organolettiche della spezia.
Una volta essiccati, gli stimmi si lasciano respirare per qualche ora e si stoccano al buio, lontano dall'umidità. Stagionati per 40 giorni, gli stimmi possono essere invasettati e venduti. Una parte degli stimmi e dei fiori essiccati viene utilizzata per creare una gustosa confettura, ottima in accompagnamento alle carni, in particolare di maiale. Eh sì, stiamo parlando di Tacito tumulto, la confettura di Pere e Zafferano!
LO SAPEVI CHE… il Crocus sativus è una specie originatasi per selezione artificiale da Crocus Cartwrightianus (originario di Creta). Lo scopo di questa selezione artificiale fu di favorire la produzione di stimmi più lunghi. L’unico inconveniente che questa si portò appresso è la sterilità; infatti l’unico metodo di propagazione del Crocus sativus è la riproduzione asessuata attraverso bulbi
I SEGRETI DI CEBON
La raccolta dei fiori avviene quando questi sono ancora chiusi, perché vengano preservate le proprietà organolettiche della spezia. Da novembre all’inizio dell’estate il bulbo si accresce e si moltiplica. In giugno le foglie seccano ed il bulbo entra in dormienza.
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